Хочу хліб: як криворожанка створює корисну альтернативу магазинній випічці

Криворожанка Валерія Хайдар розпочала свій бізнес після повномасштабного вторгнення. Вдень і вночі вона підлаштовується під графіки відключень світла, щоб криворіжці й усі українці мали альтернативу магазинним виробам.

Історія криворізького бізнесу «Хочу хліб» — це про випічку на заквасці, турботу про здоров’я, любов і сміливість створювати своє попри війну.

«Дуже хотілося життя»

Почалось усе три з половиною роки тому.

«У липні 2022 року був випечений мій перший хліб. Це був початок війни якраз, і дуже хотілось життя, хоч хотілось його бачити. Ніби, знаєте, незважаючи на весь морок, життя триває», — згадує Валерія.

На останні гроші вона купила курс із виведення закваски. Спочатку це було виключно для себе — як альтернатива магазинному хлібу, якість якого не завжди відповідала очікуванням.

«Хотілось більш здорового, більш перевіреного продукту», — розповідає криворожанка.

Так домашній експеримент поступово переріс у власну справу.

Без грантів і команди, але з надією

Валерія проходила навчання і намагалась отримати грант, але поки що все розвиває власними силами разом із чоловіком.

«Але я не втрачаю надії. Можливо, мені ще пощастить і це дасть мені змогу трошечки масштабуватись», — каже вона.

Наразі це повністю сімейна справа. І працює Валерія фактично сама.

«Бувають завантажені дні, коли я мрію, щоб хтось хоча б відповідав в Instagram або пакував замовлення», — говорить пекарка.

Та поки що початок року нестабільний, важкий для замовлень, тож розширення команди — це радше плани на майбутнє.

Хліб і шкільні піци — найчастіші замовлення

Основний продукт — хліб на заквасці. Він є майже в кожному замовленні.




Цікаво, що часто замовляють і шкільні піци. Є клієнтка, яка щотижня бере по п’ять — сім штук. І для пекарки це дивно, адже їй здається, що люди вже наїлися піц у дитинстві.

«Чогось зараз хочеться вже такого більш вишуканого. Наприклад, кардамонові булочки я роблю, булочки з маком. Це теж нібито знайоме, але я додаю туди багато маку, вони виходять такі повітряні.

Часто буває таке, що от мої очікування, мої бажання, мої смаки не збігаються з очікуваннями клієнтів», — ділиться Валерія.

Жінка також розповідає, що коли вона виготовляє щось нове і, їй здається, воно «вистрілить», люди все-таки замовляють більш знайоме, звичайне.

«Можливо, зараз такий час, що хочеться якоїсь стабільності, чогось відомого, щоб свою нервову систему не тривожити зайвий раз», — говорить криворожанка.

Чим складніше — тим цікавіше

Довго робити одне й те саме Валерії складно — вона постійно вводить новинки. До Великодня, наприклад, випікатиме панеттоне на заквасці. Робить булочки для бургерів і хотдогів.

Парадоксально, але прості речі даються Валерії важче, ніж складні.

Вона обожнює процеси з великою кількістю деталей: довгу ферментацію, точні грамування, багатоступеневі заміси. Панеттоне, наприклад, проходять два заміси тіста й вистигають догори ногами, щоб зберегти волокнисту структуру.

«Чим замороченіший процес — тим більше він мене приваблює», — каже вона.

Пекти за графіками відключень світла

«Найменше часу займає той рецепт, який готується під час світла», — усміхається Валерія.

Вона не має чіткого графіка роботи — працює тоді, коли є електрика. Замісити тісто можна й руками, але випікання без світла — вже неможливе.

Водночас завдяки графікам відключень світла вона може планувати свою роботу.

«Бувало таке, що я встаю о будь-якій годині ночі для того, щоб випекти, бо в мене немає варіантів», — ділиться Валерія.

Загалом весь процес — від замісу тіста до випікання — триває більше доби.

Чи впливають «нічні зміни» на ціни

Попри роботу вночі це не впливає на вартість виробів.

«Моя ціна зараз підвищується виключно через подорожчання продуктів. Нічні зміни я ніяк не враховую в ціну. Бо мені здається, ми зараз живемо в таких умовах усі, кожен бізнес. І чим менший цей бізнес, тим важче йому жити», — каже криворожанка.

Також Валерія додає, що вона хоче давати містянам альтернативу магазинним виробам, на яких через кілька днів з’являється пліснява, а з домашньою випічкою такого не буває.

«Хліб, який я печу, в рази дорожчий, ніж магазинний, але мені хочеться залишати його хоча б більш-менш доступним для людей», — каже Валерія.

Чому хліб на заквасці інший

Головна різниця — у якості.

Один із важливих етапів випічки на заквасці — ламінування. Це різновид замісу, коли вже частково сформоване тісто розтягують якомога тонше.



Так розвивається глютен — структура, яка «тримає» тісто, робить його пружним і допомагає хлібу бути пишним, повітряним, довше зберігати свіжість.

«Ми ніби виховуємо цей глютен», — пояснює Валерія.

Хліб довгої ферментації з додаванням цільнозернового борошна легший для організму. Закваска частково «перетравлює» глютен ще до того, як хліб потрапляє на стіл.

«Він не падає грудкою в шлунок. Це набагато якісніша, здоровіша альтернатива.

Колись клієнтка, яка вперше замовила в мене, написала: "Валеріє, у нас після ваших булочок не болять животи". І я така: "Так, це так працює закваска"», — ділиться жінка.

Як можна отримати своє замовлення

Окремого магазину чи пекарні Валерія поки що не має. Тому раз на тиждень збирає замовлення для мешканців центральних районів міста й залишає їх у дружніх крамницях, як у пунктах видачі.

Також відправляє поштою.

«І на Волинь відправляла. Також мій чоловік військовослужбовець, то моя випічка доїжджала і в Суми, і в Донецьк. Це такий шматочок тепла домашнього», — каже вона.

Нещодавно Валерія отримала замовлення з Одеси, коли там був блек-аут.

«Мені було дуже приємно, що вона не пішла десь купила ці еклери, а замовила саме у мене», — каже жінка.

Влітку пекарка майже нічого не відправляє — не хоче ризикувати якістю. Бо зіпсований продукт означає зіпсований настрій і для клієнта, і для неї.

Маленький лайфхак

Один із найцікавіших фактів Валерія дізналась від клієнтки: хліб можна заморожувати.

Якщо в перший день порізати його порційно й заморозити, а потім розморозити за 15 хвилин до вживання — це майже свіжоспечений хліб.

«Це той самий, ніби щойно спечений, хліб. І ніколи не скажеш, що він пролежав кілька днів і що став сухіший чи розмок», — зауважує Валерія.

«У кожній хлібинці — частинка душі»

Валерія переконана: після справжнього хліба на заквасці складно повернутись до звичайного. Різниця відчувається.

«Я вважаю, що кожна людина має спробувати хоча б раз у своєму житті хліб на заквасці», — каже Валерія.

Для неї це не лише бізнес. Вона пече хліб першочергово через любов до людей і хоче ділитись тим, що любить.

«У кожну випічку я вкладаю частинку душі, турботи, любові. І я вважаю, що це найкращий інгредієнт.

Тому купуйте мій хліб, замовляйте, я з радістю пектиму для вас і втілю всі ваші побажання. Я люблю експериментувати, тому завжди відкрита до цікавих замовлень», — каже криворожанка.