Актуальное
Хочу хлеб: как криворожанка создаёт полезную альтернативу магазинной выпечке
Фото: Первый Криворожский
История криворожского бизнеса «Хочу хлеб» — это о выпечке на закваске, заботе о здоровье, любви и смелости создавать своё вопреки войне.
«Очень хотелось жизни»
Всё началось три с половиной года назад.
«В июле 2022 года был испечён мой первый хлеб. Это как раз было начало войны, и очень хотелось жизни, хотелось её видеть. Будто, знаете, несмотря на весь мрак, жизнь продолжается», — вспоминает Валерия.
На последние деньги она купила курс по выведению закваски. Сначала это было исключительно для себя — как альтернатива магазинному хлебу, качество которого не всегда соответствовало ожиданиям.
«Хотелось более здорового, более проверенного продукта», — рассказывает криворожанка.
Так домашний эксперимент постепенно перерос в собственное дело.
Без грантов и команды, но с надеждой
Валерия проходила обучение и пыталась получить грант, однако пока развивает всё собственными силами вместе с мужем.
«Но я не теряю надежды. Возможно, мне ещё повезёт, и это даст возможность немного масштабироваться», — говорит она.Сейчас это полностью семейное дело. И фактически Валерия работает одна.
«Бывают загруженные дни, когда я мечтаю, чтобы кто-то хотя бы отвечал в Instagram или упаковывал заказы», — делится пекарь.
Однако начало года нестабильное и сложное для заказов, поэтому расширение команды — скорее планы на будущее.
Хлеб и школьные пиццы — самые частые заказы
Основной продукт — хлеб на закваске. Он есть почти в каждом заказе.
Интересно, что часто заказывают и школьные пиццы. Есть клиентка, которая еженедельно берёт по пять–семь штук. И для пекаря это удивительно, ведь ей кажется, что люди уже «наелись» пиццы в детстве.
«Почему-то сейчас хочется уже чего-то более изысканного. Например, я делаю кардамоновые булочки, булочки с маком. Это вроде знакомо, но я добавляю туда много мака, и они получаются такие воздушные.
Часто бывает так, что мои ожидания, мои вкусы не совпадают с ожиданиями клиентов», — делится Валерия.
Она рассказывает, что когда придумывает что-то новое и кажется, что это «выстрелит», люди всё равно чаще выбирают привычное.
«Возможно, сейчас такое время, когда хочется какой-то стабильности, чего-то знакомого, чтобы лишний раз не тревожить нервную систему», — говорит она.
Чем сложнее — тем интереснее
Долго делать одно и то же Валерии сложно — она постоянно вводит новинки. К Пасхе, например, будет печь панеттоне на закваске. Делает булочки для бургеров и хот-догов.
Парадоксально, но простые вещи даются ей сложнее, чем сложные.
Она обожает процессы с большим количеством деталей: долгую ферментацию, точные граммовки, многоэтапные замесы. Панеттоне, например, проходят два замеса теста и остывают вверх ногами, чтобы сохранить волокнистую структуру.
«Чем более замороченный процесс — тем больше он меня привлекает», — говорит она.
Печь по графикам отключений света
«Меньше всего времени занимает тот рецепт, который готовится во время света», — улыбается Валерия.
Чёткого графика работы у неё нет — работает тогда, когда есть электричество. Замесить тесто можно и руками, а вот выпекать без света уже невозможно.
В то же время графики отключений позволяют планировать работу.
«Бывало, что я встаю в любое время ночи, чтобы испечь, потому что у меня нет вариантов», — делится она.
В целом весь процесс — от замеса до выпечки — занимает больше суток.
Влияют ли «ночные смены» на цены
Несмотря на ночную работу, это не влияет на стоимость изделий.
«Моя цена сейчас повышается исключительно из-за подорожания продуктов. Ночные смены я никак не закладываю в цену. Потому что мы сейчас живём в таких условиях все, любой бизнес. И чем меньше этот бизнес, тем сложнее ему выживать», — говорит криворожанка.
Она добавляет, что хочет давать горожанам альтернативу магазинной продукции, на которой через несколько дней появляется плесень, тогда как с домашней выпечкой такого не бывает.
«Хлеб, который я пеку, в разы дороже магазинного, но мне хочется оставлять его хотя бы более-менее доступным для людей», — говорит Валерия.
Почему хлеб на закваске другой
Главное отличие — в качестве.
Один из важных этапов выпечки на закваске — ламинирование. Это разновидность замеса, когда уже частично сформированное тесто растягивают максимально тонко.
Так развивается глютен — структура, которая «держит» тесто, делает его упругим и помогает хлебу быть пышным, воздушным и дольше сохранять свежесть.
«Мы будто воспитываем этот глютен», — объясняет Валерия.
Хлеб длительной ферментации с добавлением цельнозерновой муки легче для организма. Закваска частично «переваривает» глютен ещё до того, как хлеб попадает на стол.
«Он не падает комком в желудок. Это гораздо более качественная, здоровая альтернатива.
Однажды клиентка, которая впервые заказала у меня, написала: "Валерия, у нас после ваших булочек не болят животы". И я такая: "Да, так работает закваска"», — делится она.
Как можно получить заказ
Отдельного магазина или пекарни у Валерии пока нет. Поэтому раз в неделю она собирает заказы для жителей центральных районов города и оставляет их в дружественных магазинах как в пунктах выдачи.
Также отправляет почтой.
«И на Волынь отправляла. Мой муж военнослужащий, поэтому моя выпечка доезжала и в Сумы, и в Донецк. Это такой кусочек домашнего тепла», — говорит она.Недавно Валерия получила заказ из Одессы, когда там был блэкаут.
«Мне было очень приятно, что она не пошла и не купила эти эклеры где-то, а заказала именно у меня», — говорит женщина.
Летом пекарь почти ничего не отправляет — не хочет рисковать качеством. Ведь испорченный продукт — это испорченное настроение и для клиента, и для неё.
Небольшой лайфхак
Один из самых интересных фактов Валерия узнала от клиентки: хлеб можно замораживать.
Если в первый день нарезать его порционно и заморозить, а затем разморозить за 15 минут до употребления — это почти свежий хлеб.
«Это тот же, будто только что испечённый хлеб. И никогда не скажешь, что он пролежал несколько дней и стал суше», — отмечает она.
«В каждой буханке — частичка души»
Валерия уверена: после настоящего хлеба на закваске сложно вернуться к обычному — разница ощущается.
«Я считаю, что каждый человек должен попробовать хотя бы раз в жизни хлеб на закваске», — говорит она.
Для неё это не только бизнес. Она печёт хлеб прежде всего из любви к людям и хочет делиться тем, что любит.
«В каждую выпечку я вкладываю частичку души, заботы, любви. И считаю, что это лучший ингредиент.
Поэтому покупайте мой хлеб, заказывайте — я с радостью буду печь для вас и воплощать все ваши пожелания. Я люблю экспериментировать, поэтому всегда открыта к интересным заказам», — говорит криворожанка.
Фото: Тадеуш Бабеуш
Видео: Тадеуш Бабеуш Дарія Коломоєць